米酒,有著幾千年文化正統的歷史酒,如何變成現今這般的

2018年10月28日     414     檢舉

有文明的地方,就有酒。

啤酒、葡萄酒、米酒,這世界三大釀造酒,伴隨人類文明,長盛至今。

當古巴比倫工匠揮舞著刻刀,將啤酒配方刻入石質的漢謨拉比法典之時;

當埃及畫師揮灑著艷麗的顏料,在金字塔壁畫上記錄葡萄酒的釀造之時;

我們華夏民族,也已經在用成套的陶器,釀造自己獨一無二的米酒。

米酒,作為最正統的中華酒,一直伴隨華夏歷史。每一個讓人魂牽夢繞的歷史故事,總少不了它的身影。

它是鴻門宴的劍與盾、煮酒論英雄的試探、杯酒釋兵權的權力遊戲;

是陶淵明的灑脫、李白的放浪、武松的勇氣,李清照的沉醉不知歸路。

所以當我們說中國酒史,是在說是最正統的中國酒——米酒。

(具有現代獨立女性性格的李清照)

先人們喜歡將重要的創造,集於一人之身,所以就有了杜康造酒的傳說。實際上,在很早很早以前,早到還沒有文字的新石器時代,作為農耕起家的華夏民族,已經開始釀酒。

啤酒用麥芽,葡萄酒用葡萄汁,它們可以直接發酵成酒。

而華夏民族,則選擇了最為複雜的釀酒之路——穀物釀造米酒。要知道穀物里富含澱粉,必須先轉化成糖,才能轉化成酒。但誰叫我們是農耕文明呢,用富餘的穀物釀酒,最為合適。

於是先人們創造性的發明了中國酒獨有的發酵物:「酒麴」。它能讓穀物,一邊糖化、一邊酒化。是不是很神奇?所以我們從上古時代就開始種的穀物:黍米、小米、大米,都成了釀酒的好料。

自此,中華釀酒文化,就在米香中,越釀越精了。

一開始,我們釀酒水平低下,釀出來的酒有綠的、白的,是渾濁不堪、區區幾度的「濁酒」,大家都曾「閱讀並背誦全文」的「綠蟻新醅酒」一詩,說的就是這種酒。

喝的時候,還要把酒用布過濾一遍去除渾濁物,這一過程,就是古文中常見的「篩酒」。比如魏晉時的陶淵明,就喜歡拿自己的頭巾篩酒。那時候宮廷宴會,有人甚至連喝一天一夜都不醉,跟現在啤酒度數差不多。

(飄著綠色酒糟的濁酒 / 圖來源於網絡)

再後來,我們不斷改進釀酒工藝,出現了清澈光亮、琥珀色油潤的米酒,比如大詩人李賀就專門寫詩發朋友圈,曬這種高檔酒:「琉璃鍾,琥珀濃,小槽酒滴真珠紅。」

不光清澈,度數也變高了,能達到十幾度,喝起來有明顯的酒勁。於是就有了像李白這樣醉來醉去的大詩人。這也是古人的追求:如果喝酒不是為了陶醉,那還有什麼意思嘛!

直到商業發達的宋時,米酒趨於完善,顏色也變成穩定的黃色。當時的釀酒匠人們,已經早於西方,早已經能熟練使用「低溫加熱消毒法」,將釀得的酒殺菌,這能讓只有酒精度十幾度的酒,封存在酒罈內好多年不壞。而類似的技術,西方800年後才出現(巴氏消毒法)。這就相當厲害了,因為只有酒不酸敗,陳年酒口感的改善才有意義。

就這樣,朝代在更迭變換,但米酒一直不變,依然是達官貴人、文人墨客的首選。一直到民國初。而白酒(蒸餾酒)從元朝成型,到清朝中後期,才開始在底層勞動人民中盛行開來,並在民國全面反超米酒。

為什麼會這樣?

那是因為上好的米酒,要比白酒珍貴。它用的是主糧:小米、黍米、大米釀造,且只有冬季釀的才好,儲存條件也苛刻。如果你夠細心,你會發現,米酒的衰落,正是中國百年屈辱史的開始之時。伴隨著經濟的凋零、戰亂頻繁,人們開始轉向了更加廉價、勁大的蒸餾酒(白酒),特別是北方,以小米、黍米為原料,精心釀造的上好米酒,就顯得越發的稀有和珍貴了。

時至今日,有多少人還能知道,曾經的北方米酒,才是文人騷客們口中最為念念不忘的珍釀。這實在令人惋惜。

米酒並不難釀,正如葡萄酒一樣,家家戶戶都可以自釀。但要想釀造一壇上好的米酒,只有最為專業的釀酒師才能做到。

嚴格按照一冬一釀的規律,經浸米、蒸飯、落缸、發酵、開耙、壓榨、煎酒、封缸、陳藏等一系列漫長而嚴苛的工藝,這才能被稱得上是正經的好酒!